唐代，茶圣陸羽，曾經(jīng)在《茶經(jīng)》這樣論述泡茶水：“其水，用山水為上，江水次之，井水為下。”所指“山水”即為山泉水。 由此可見山泉自古就被奉為第一等的泡茶用水。
張大復(fù)在《梅花草堂筆談》里提到：“十分茶七分水；茶性必發(fā)于水，八分之茶遇十分之水亦十分矣；十分之茶遇八分水亦八分耶。”這說明了泡茶用的水對茶葉的重性。要泡出好茶，七成的把握在水，茶的特性由水來體現(xiàn)。
那么，泉水的種類大致有：
天泉
雨水明代文人講究用天水,他們對于春、夏、秋、冬四季的天泉，有不同的評價。秋天的雨水烹茶最好、其次是梅雨季節(jié)的雨水，再次是春雨，而夏季多暴雨，水質(zhì)最差，不主張用來烹茶。收集雨水時必須用干凈的白布，在天井中央收雨水。至于從房檐流下的雨水，不能用。
雪水
“瑞雪豐年”，古人認為雨水是五谷的精華，用來烹茶最雅。唐代詩人白居易有詩云：“閑嘗雪水茶”。
露水
又名“天酒”，古代神仙的飲料，《山海經(jīng)》寫道：“仙丘降露，仙人常飲之”。中國歷代皇帝王中乾隆最講究露水。乾隆帝夏天常到承德避暑山莊避暑，喜歡收集太平湖中荷葉上的露水烹茶，認為勝過北京的玉泉山泉水。
地泉
各朝代對于中國各地的名泉，排名次序略有不同：
唐代：
楊子江金山寺中冷泉
無錫惠山寺泉
蘇州虎丘寺泉。
明代
無錫惠山寺泉
金山寺中冷泉
杭州虎跑泉
清代
北京玉泉山
楊子江金山寺中冷泉
無錫惠泉
